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sabato 8 novembre 2014

LE ORIGINI MEDIEVALI - RINASCIMENTALI DELLA...POLPETTA!

La polpetta è un notissimo piatto a base di carne e spezie unitamente ad altri elementi considerati leganti (uomo, pangrattato, farina) ed viene considerato secondo piatto che può essere anche a base di pesce e di verdure. La storia della polpetta è molto interessante, infatti non si ha traccia del termine "polpetta" fino al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) che all'epoca era cuoco presso il Camerlengo Patriarca di Aquileia.  Nel primo capitolo, il Maestro descrive i migliori modi per cucinare vari tagli di carne: 


«[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette»

In realtà la polpetta di Martino sembrerebbe più un involtino allo spiedo, tuttavia questa è la prima volta che in tutti i testi culinari italiani medievali compare la ricetta di una polpetta:

«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

La parola "polpetta" non si riferisce agli ingredienti: dopo aver preparato l'impasto di creano piccole porzioni che vengono lavorate a mano fino a raggiungere la tipica forma sferica.

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