BOURBELIER DI CARNE

Una ricetta medievale direttamente dal Le Viander, antico testo presumibilmente scritto dal capo cuoco presso la corte di Carlo VI,  Taillevent. Guillaume Tirel, detto Taillevent, capo cuoco delle cucine di Francia alla corte di Carlo VI, nell'antico libro di ricette del XIV secolo, Le Viander, ci tramanda la ricetta del Bourbelier di Cinghiale. Si comincia preparando la salsa, che servirà poi per bagnare l’arrosto, mescolando il vino, l’aceto, l’agresto, il sale e le spezie. Mentre si mette a bagno il pane per poi schiacciarlo con la forchetta, si fa bollire la carne finché cambia colore, dopo di che la si toglie dall’acqua e la si mette nel forno già caldo, su una griglia posta su una leccarda. Durante la cottura, che deve essere di 20-25 minuti ogni mezzo chilo di carne, si bagna l’arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. A cottura ultimata si versa il resto della salsa sull’arrosto. Si toglie la leccarda dal forno e si versa in una salsiera la salsa, da servire insieme all’arrosto. Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco con un po’ di acqua, raschiando il fondo di cottura. Si ottiene così un sugo utile anche per aggiustare il condimento.

Fonte: Medioevo.it