Molto diffuse nel Medioevo, le torte ripiene erano chiamate con diversi termini: "crosta", "crostata" e "pastello" (pasticcio). Il loro successo si doveva alla diffusione dei forni pubblici, dove era possibile acquistare le torte o gli ingredienti per farle, e al fatto che potevano essere consumate sia nei giorni di grasso sia in quelli di magro. Infatti, nel ricettario del maestro Martino troviamo numerose ricette di questo tipo di piatto, tra cui quella per la Torta di ceci.
Per prepararla, si devono far cuocere quattro tazze di ceci dopo averli lasciati in ammollo in acqua per un giorno; si lasciano bollire fino a quando il volume dell'acqua non si è ridotto di oltre la metà. Quindi, si frullano insieme a due tazze di mandorle sbucciate e pestate, due cucchiai di uva passa e cinque fichi secchi. Si aggiungono tre uova intere al composto, in una terrina. Intanto, si fodera con la pasta uno stampo per torte, da ricoprire con il composto di ceci. Si cuoce il tutto a calore moderato e, dopo averla spolverata con zucchero semolato, la torta di ceci può essere servita.
Di seguito, il testo originale dal Libro de arte coquinaria del Maestro Martino:
"Per fare torta di ceci. Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d'acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti, giognendoli del zuccharo, dell'acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l'incorporarai de la farina d'amitto o dill'ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell'acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa."
Articolo per gentile concessione della rivista Medioevo. Tutti i diritti riservati
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