COME REALIZZARE UN'OTTIMA ACQUA DI ZENZERO

Se ne parla tanto, ormai viene messo in qualsiasi ricetta, succo di frutta, lo si trova come ingrediente per centrifughe e frullati...stiamo parlando dello zenzero di cui già avevamo parlato a proposito dell'uso di spezie ed erbe durante il Medioevo. Per questo, abbiamo pensato bene di pubblicare questa ricetta (non tipicamente medievale) che ha per protagonista proprio lo zenzero le cui qualità sono conosciute fin da tempi antichissimi: originario dell'Asia, il tubero è famoso come antinfiammatorio, coadiuvante digestivo e acceleratore metabolico...insomma...un alleato per chi vuole controllare la propria linea. La nostra ricetta è estremamente semplice: la bevanda che otterremo potrà essere consumata tiepida o con ghiaccio. Fu Santa Ildegarda a renderlo famoso come antidoto alla gotta, alla peste e come anti dolorifico naturale. A Padova, proprio in quegli anni, scoppiò una dura epidemia di peste: le autorità cittadine imposero alla popolazione di masticare una modesta quantità di zenzero accompagnata da un bicchiere di malvasia.

Ingredienti per 5 persone

Zenzero fresco - 40 g

Acqua - 1 l

Limone - 1/2

Miele - 2 cucchiai

1) Togliere la buccia dalla radice di zenzero con l'ausilio di un pelapatate. Grattugiate la spezia con una normale grattugia possibilmente a maglie sottili.

2) Versate acqua in una pentola e far bollire. Solo allora metteremo lo zenzero e lasceremo il tutto in infusione per cinque minuti

3) Per togliere i residui, filtriamo il liquido con un colino. Aggiungiamo mezzo limone e i due cucchiaini di miele. Imbottigliamo, poi, la bevanda e tenere in frigo per un massimo di cinque giorni... 

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CROSTATA DI ZUCCA

Siamo davvero molto vicini all'autunno e mancano pochi giorni alla notte delle streghe per eccellenza: Halloween. Nonostante la tradizione affianchi la zucca al mondo americano, in realtà ne veniva fatto un uso importante anche in Europa in tempi passati e, ovviamente, anche nel nostro amato Medioevo. Non a casa il libro Liber de arte coquinaria del Maestro Martino da Como propone una ricetta molto interessante, una deliziosa torta di zucca o per meglio dire una crostata che, durante il Medioevo, erano prodotti creati dai pasticceri che potevano avere sempre pronto un forno.

Ingredienti per la pasta brisè

250 g farina debole

125 g acqua

125 g burro

4 g di sale

Ingredienti per il ripieno

500 g zucca

250 ml latte

200 g formaggio fresco morbido (io ho utilizzato la giuncata)

150 g burro

90 g zucchero di canna

40 g parmigiano grattugiato

3 uova

mezzo cucchiaino di zenzero in polvere

mezzo cucchiaino di cannella in polvere

sale

Per rifinire

cucchiaio di zucchero di canna

cucchiaio di acqua di rose

Il primo passo è preparare la pasta brisè e farla riposare per un paio d'ore nel nostro frigorifero. Procediamo ad occuparci della zucca facendola a pezzi e per poi metterla nel latte per venti minuti facendo cuocere il tutto. Nel frattempo mescoliamo formaggio e burro aggiungendo parmigiano, zucchero, uova, spezie. Aggiungiamo il tutto alla zucca cotta nel latte e frullata.

Prendiamo il composto della pasta brisè che abbiamo precedentemente lasciato nel frigorifero. Stendiamo il composto in una teglia, versiamo il composto e cuociamo nel forno a 220° per venti minuti. Ovviamente, non buttiamo nulla, pertanto prendiamo la pasta rimasta in eccesso e creiamo le strisce tipiche delle crostate che copriranno il nostro delizioso dolce. Tiriamo fuori il dolce e poniamo le strisce appena fatte e riponiamo il tutto in forno alla medesima temperatura per quaranta minuti. 

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I MOSTACCIOLI DI SAN FRANCESCO

Narra una tradizione che Jacopa di Settesoli, molto devota a Santa Chiara, fosse particolarmente dedita alla preparazione di biscotti per Francesco chiamati "mostaccioli". Quando Francesco era ormai consapevole che la sua vita era arrivata al termine chiese ad un frate di scrivere una lettera per Jacopa affinchè lo raggiungesse nella Porziuncola.

“A donna Jacopa, serva dell’Altissimo, frate Francesco, poverello di Cristo, augura salute nel Signore e comunione nello Spirito Santo. Sappi, carissima, che il Signore benedetto mi ha fatto la grazia di rivelarmi che è ormai prossima la fine della mia vita. Perciò, se vuoi trovarmi ancora vivo, appena ricevuta questa lettera, affrettati a venire a santa Maria degli Angeli. Poiché se giungerai più tardi di sabato, non mi potrai vedere vivo. E porta con te un panno di colore cenerino per avvolgere il mio corpo e i ceri per la sepoltura”.

Al termine della missiva, Francesco esortava la donna a portargli "quei dolci, che tu eri solita darmi quando mi trovavo malato a Roma". In realtà la donna, come se avvertisse che la fine del frate era arrivata, si recò alla Porziuncola ancora prima che arrivasse la lettera portando tutto ciò che Francesco aveva desiderato...

Ingredienti

 250 grammi di mandorle

– 1 etto e 25 grammi di miele

– due albumi

– una presa di pepe

– una presa di cannella

– 1 etto e mezzo di farina

Preparazione

Si mette a bollire un poco di acqua quanto basta per coprire le mandorle che verranno messe quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione. 

Si spegne e si copre con un coperchio per qualche minuto dopo di che si tolgono le mandorle scolandole fino a quando la buccia verrà via da sola. 

Si mettono le mandorle in un frullatore (o in un pestello se proprio ci si vuole calare nel Medioevo) insieme a miele, albumi, pepe e cannella.

Quando si otterrà una pasta omogenea la si metterà su di una spianatoia o una scodella con l'aggiunta di farina fino ad ottenere una pasta consistente. 

Si stende il tutto con un mattarello (dopo aver infarinato il piano di lavoro) per creare delle listerelle di quattro centimetri.

Si unge e si infarina una teglia stando molto accorti nello scuoterla per togliere tutta la farina in eccesso.

Si cuoce il tutto per 20 minuti a temperatura leggera.

Si tolgono i biscotti dal forno e si aspetta che siano freddi....buon appetito!

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RICETTE PER OGNISSANTI

Non può mancare un menù particolarmente sfizioso e particolare per una delle feste più sentite dalla cultura occidentale e italiana: Ognissanti. Anche nel Medioevo si era molto attenti a ciò che si metteva a tavola e ancora oggi molte si usa in molte parte del nostro paese riproporre le antiche tradizioni culinarie che risalgono proprio al nostro amatissimo Medioevo.

Zuppa alla Canavesana

La Zuppa alla Canavesana è un piatto tipico del mondo culinario piemontese che risale al medioevo: era un modo diverso di usare il pane secco che fino all'800 si cuoceva solamente una o al massimo due volte l'anno:

Ingredienti  6 persone

1,5 kg di verza

150 g pancetta a fette

150 g lardo a fette

12 fette di pane casareccio tostato al forno

300 g fontina a lamelle

100 g parmigiano

1,5 litri di brodo

Preparazione: rosoliamo il lardo e la pancetta a listarelle a fuoco basso in una pentola antiaderente. Non appena vediamo che prendono colore aggiungiamo la verza ben lavata per far insaporire il tutto e poi versiamo il brodo. La cottura deve essere compresa tra 25 e 30 minuti.  Ma si sa, in cucina non si deve mai stare con le ani in mano...ricopriamo il fondo di una pirofila con quattro fette di pane e versiamo tre mestoli della minestra di verza. Cospargiamo con fontina e parmigiano...la procedura va ripetuta per ben tre volte con l'accortezza di aggiungere molto parmigiano e la fontina rimasta come ultimo strato. L'ultimo passo è una infornata di tutto il prodotto per mezz'ora a 200°...da mangiare molto calda!

Ossa di morto

Le ossa di morto sono biscotti che fanno parte delle più antiche tradizioni lombarde in riferimento al giorno dei morti. 

Ingredienti

200 g Mandorle sgusciate e pelate

150 g Zucchero Semolato

150 g Farina bianca

20 g Burro

Pizzico di Cannella in polvere

2 Chiudi di garofano

60 ml di Marsala secco

2 albumi d'uovo

Preparazione

Prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente aggiungendo zucchero e i due chiodi di garofano. Versiamo il composto su una spianatoia e aggiungiamo pochissima cannella e farina. Creiamo una fontana e versiamoci all'interno il marsala necessario per impastare il tutto fino ad arrivare ad una pasta. Montiamo gli albumi a neve e facciamoli scivolare sulla pasta amalgamando il tutto in maniera molto dolce per evitare che l'albume montato...si smonti! Formiamo dei cilindri lunghi di sette/otto centimetri di lunghezza. Prepariamo la placca da forno e mettiamoci i biscotti per 35/40 minuti a 170°.

In questo link troverete la ricetta anche di un'altra prelibatezza...L'Oca arrosto!

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LA STORIA DEL PARMIGIANO REGGIANO

Forse non tutti sanno che il Parmigiano ha origini medievali che risalgono esattamente al XII secolo: fu addirittura Boccaccio, nel Decamerone quando, parlando di Bengodi, descriveva una montagna di Parmigiano grattugiato sopra la quale "stavan genti, che niuna altra cosa facevan" [1], che fare maccheroni e ravioli”. Questo testimonia come con ogni probabilità il Parmigiano esistesse anche secoli prima con una ricetta molto simile al famoso formaggio "Il Piacentino", basti pensare che addirittura Plinio e Marziale parlano di una produzione di formaggio proprio nelle zone Cisalpine, portato attraverso Luni dopo essere stato marchiato proprio con il simbolo della città, una Luna. 

La tecnica di produzione era molto simile a quella attuale e grazie ai monaci benedettini, particolarmente abili nell'agricoltura, le paludi furono bonificate per rendere i territori adatti ad una coltivazione importante; basti pensare che per iniziare la produzione servivano anche 500 litri di latte per soli 30 kg di formaggio!  E fu così che proprio nei pressi dei castelli nacquero piccoli edifici a forma poligonale, i caselli, atti proprio alla produzione del formaggio. I monaci scoprirono nei loro laboratori che scremando parzialmente il latte e riscaldandolo due volte ad una determinata temperatura era possibile ottenere un prodotto asciutto, con poca acqua e quindi facilmente conservabile anche per molto tempo. Il Parmigiano è sempre stato un prodotto DOC della cultura italiana, e ancora oggi è uno dei più contraffatti in tutto il mondo.

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[1] Tratto da Giornata Ottava, Novella Terza del Decameron di Boccaccio: Calandrino, Bruno e Buffalmacco giù per lo Mugnone vanno cercando di trovar l’elitropia, e Calandrino se la crede aver trovata; tornasi a casa carico di pietre; la moglie il proverbia, ed egli turbato la batte, e a’ suoi compagni racconta ciò che essi sanno meglio di lui.

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MENU' NATALIZIO MEDIEVALE

Dal sito SapereSapori, riportiamo questo buon menù natalizio dai connotati medievali. Ormai mancano pochi giorni e anche per mangiare, anzi soprattutto per mangiare, puoi sempre contare sulle idee di Sguardo Sul Medioevo e dei suoi amici! I piatti sono tratti dal più importante ricettario medievale inglese. Ed è sicuramente, uno dei più importanti ricettari europei di quel periodo

Crostini vegetali (Fenkel in soppes)

Prendi dei lobi di finocchio, tagliali a pezzi non troppo piccoli, falli bollire in acqua e olio con cipolle sminuzzate, aggiungi zafferano, sale e spezie delicate in polvere...Prendi del pane a fette e tostalo; versa sopra la salsa calda e servi.

Per 6 persone

4 finocchi, 2 cipollotti freschi, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 6 fette di pane casereccio tostato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Pulisci i finocchi e tagliali in grossi spicchi. Mettili a sbollentare in abbondante acqua salata, devono solo ammorbidirsi perche’ la cottura non deve durare piu’ di 6/7 minuti. Adesso tritali a pezzi non troppo piccoli, aggiungi i cipollotti tritati a fettine sottili, lo zafferano e lo zenzero sciolti in un po’ d’olio. Condisci il tutto con il sale, il pepe e abbondante olio. Spalma questo composto sulle fette di pane tostato e servi.

Crostoni di pane e porri (Slyt soppes)

Prendi il bianco dei porri e taglialo fine , fai bollire in vino, olio e sale finche’ e’ cotto; tosta del pane e disponilo nei piatti, versa sopra la salsa calda e servi.

Per 6 persone

6 porri,1 bicchiere di vino bianco secco, 6 fette di pane casereccio tostato, sale e pepe, olio extravergine oliva.

Taglia i porri a fettine sottili e mettili a cuocere in un tegame con l’olio; quando saranno appassiti versa il vino e fallo sfumare. Copri e fai cuocere a fiamma bassa per 30 minuti finche’ i porri saranno ridotti a crema, aggiunge il sale a abbondante pepe. Spalma il composto sul pane tostato caldo, aggiungi un filo d’olio crudo e servi.

Ravioli bianchi (Rauioles)

Prendi del formaggio bianco e sminuzzalo, uniscilo con uova, zafferano e una buona quantita’ di burro. Prepara un sottile foglio di pasta e racchiudi il composto come tortelletti; immergili in acqua bollente e fai cuocere. Prendi del burro caldo sciolto e del formaggio grattugiato e disponi i ravioli nei piatti; metti il burro caldo con il formaggio grattugiato sotto e sopra i ravioli, spolvera con un pizzico di noce moscata e pepe.

Filetto di maiale alla vinaigrette (Vinegrate)

Per 6 persone

1,5kg. Di filetto di maiale tagliato a cubetti,1 bicchiere di vino rosso, ½ bicchiere di aceto balsamico,3 cipolle tritate, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 6 bacche di ginepro,Olio extravergine di oliva, sale e pepe

In una casseruola friggere le cipolle tritate in abbondante olio, quando saranno appassite aggiungere la carne e rosolarla bene da ogni lato. Aggiungere il vino, l’aceto, l’alloro e tutte le spezie. Aggiusta di sale e di pepe. Copri e fai cuocere lentamente finche’ il sughetto si sara’ ristretto (1 ora ½ circa) Servi in tavola ben caldo.

Salsa delicata (Sobre sawse)

Per 6 persone

3 fette di pane secco, 3 cucchiai da tavola di uvetta, 1 bicchiere scarso di vino rosso, 1 bustina di zafferano in polvere, 2 chiodi di garofano, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Metti l’olio in un padellino e aggiungi il pane sbriciolato e l’uvetta, fai rosolare per qualche istante poi aggiungi il vino nel quale avrai fatto sciogliere lo zafferano e le spezie. Copri e fai cuocere a fuoco basso finche’ il composto sara’ morbido, aggiungi sale e pepe e servi in tavola. Questa salsa e’ molto gustosa se accompagna del pesce bollito.

Bollito di pesce finemente tritato ( Martrews of fyssh)

Per 6 persone

2 kg di pesce misto lavato e squamato: spigola, merluzzo, coda di rospo,200 gr di mandorle tritate, 2 fette di pane raffermo,2 cipolle, 1 finocchio, 2 carote, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 bustine di zafferano in polvere, ½ cucchiaino da caffe’ di noce moscata in polvere, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

In una pentola capace metti a bollire il pesce in acqua salata con le cipolle, il finocchio tagliato a quarti, il sedano, le carote a pezzi, il prezzemolo e le foglie di alloro. Fai cuocere finche’ il pesce e le verdure saranno cotte. Scola il pesce tenendo da parte le verdure e il brodo. Elimina lische e spine e passa la polpa al setaccio; raccoglila e mettila in un tegame di coccio insieme alle verdure tenute da parte e al brodo di cottura. Aggiungi le mandorle tritate e le spezie, fai cuocere finche’ la crema si addensa un po’. Aggiungi il sale e il pepe e servi la zuppa ben calda.

Pan speziato (Payn ragoun)

Per 6 persone

150 gr. di zucchero,1 tazza di miele, 100 gr di pinoli, 2 cucchiaini di zenzero in polvere

In una casseruola possibilmente di rame fai fondere a fuoco lento lo zucchero e il miele facendo attenzione che non brucino. Quando il composto sara’ di un bel colore oro intenso togli dal fuoco, aggiungi i pinoli e lo zenzero, mescola bene e versa su un piano di marmo unto di olio.

Tagliare questo croccante a rombi e fallo raffreddare. Per conservarlo in una scatola di latta avvolgerlo in carta trasparente.

Crocchette di frutta ( Rysshews of fruyt)

Per 6 persone

350 gr di fichi secchi, 150 di uvetta, 2 mele, 2 pere, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere. 2 uova, pangrattato q.b. olio per friggere

Sbatti le uova, trita finemente i fichi secchi e l’uvetta. Aggiungi le mele e le pere grattugiate, insieme allo zenzero e alla cannella. Con il composto prepara tante palline, immergile una ad una nelle uova e poi passale nel pane grattugiato. In una padella capace metti a scaldare abbondante olio, quando sara’ bollente immergi le crocchette di frutta e falle dorare da ogni lato. scolale bene e lasciare asciugare su carta assorbente. Servi ben calde.

Tratto da The Form of cury ed. G,.Tommasi. Segnalato e riportato dal sito www.saperesapori.it

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LA "SPONGATA", IL DOLCE AMATO DA FRANCESCO SFORZA

Inviato in dono al duca di Milano, nel 1454, la spongata, o spungata, prende il nome dal termine spongia, ossia spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare che ne contraddistingue la superficie. Se la gastronomia ligure si caratterizza per la duplice tendenza marinara da un lato e contadina dall’altro, la cucina rustica tipica della zona spezzina, oltre a piatti a base di datteri di mare, moscardini e muscoli, come vengono chiamate localmente le cozze, propone tra le sue specialità l’invitante mesc-ciua. Un piatto povero, nato dalla felice mescolanza di ceci, fagioli e frumento, grazie a esperte e accorte massaie, abili nel confezionare una zuppa gustosa e nutriente con i cereali e le granaglie che, sfuggite dai sacchi durante le operazioni di carico e scarico delle navi, potevano essere raccolte dagli scaricatori. A Sarzana nel periodo natalizio si gusta invece una torta chiamata spongata, o spungata, dal termine spongia, ossia spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare che ne contraddistingue la superficie. Inviato in dono al duca di Milano Francesco Sforza nel 1454, questo dolce viene realizzato con una base di pasta sfoglia, ricoperta da uno strato di marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, su cui si adagia un secondo strato di sfoglia, fittamente bucherellato per facilitarne la cottura in forno e, infine, modellato con uno stampo di legno.

Fonte: Medioevo.it (Numero 209 della rivista "Medioevo")

Articolo di Chiara Parente

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CIVIERO DI CAPRIOLO IN AGRODOLCE

Il "civero" poteva essere un piatto a sé stante oppure una salsa da condimento, come in questa ricetta per un secondo di carne in umido, simile al salmì, tratta dal Libro de arte coquinaria. Per preparare il civero di capriolo in agrodolce, si deve, innanzitutto, cuocere la carne di capriolo per brasato (spalla, collo o parte finale della lombata) per due ore in tre litri di liquido salato composto di acqua e di aceto. Quando la carne è diventata tenera, ma non troppo cotta, può essere tolta dal fuoco e scolata. Si sbriciolano 150 g di pane di campagna leggermente arrostito da mettere a bagno in 30 cl di vino rosso. Si frullano 150 g di uva passa e 75 g di mandorle non spellate fino a ottenere una pasta fine che deve poi essere mescolata alla pappa di pane. La miscela ottenuta deve essere allungata con ¾ di litro del brodo di cottura della carne. Si passa al setaccio il composto, lo si posa sul fuoco, si aggiungono un cucchiaino di zenzero in polvere e uno di cannella, sempre in polvere, e si porta il tutto a ebollizione. Dopo mezz’ora, si affetta una cipolla da cuocere in 50 g di lardo finché non si scioglie. La si riduce in purè e la si mescola alla salsa insieme ai pezzetti del lardo di cottura. Si fa sobbollire ancora per qualche istante e si scioglie il resto del lardo. Dopo averla posata sul piatto, la carne deve essere cosparsa con la salsa e, finalmente, servita. Di seguito la ricetta originale dal Libro de arte coquinaria del Mastro Martino:

"Per fare civero de salvaticina. Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula."

Questa ricetta è citata anche nella Monografia di Archeo A tavola con gli antichi

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RAVIOLI AL FORMAGGIO

Nel Medioevo, il termine "ravioli" era usato per piatti molto differenti tra di loro: dalle frittelle alla pasta ripiena. Nella ricetta che vi presentiamo, abbiamo a che fare con ravioli privi della pasta che avvolge il ripieno. Per preparare i Ravioli al formaggio, si devono schiacciare 600 g di formaggio (a scelta tra il tomino, il caprino, il pecorino o il raveggiolo) insieme a 20 g di burro, alcuni stigmi di zafferano, un cucchiaio di cannella, 50 g di zucchero, un uovo e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Con questa crema di formaggi, si formano dei ravioli di forma cilindrica da far rotolare nella farina e da lasciar bollire in una pentola d'acqua. Appena vengono in superficie, devono essere tirati fuori dall’acqua, posati nei piatti e lasciati raffreddare. Spolverati con zucchero e cannella, questi ravioli, senza pasta che avvolge il ripieno, possono essere serviti, tre o quattro a persona.

Questa ricetta è citata anche nella Monografia di Archeo "A tavola con gli antichi."

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LA TORTA ZENZERINA, TIPICO DOLCE MEDIEVALE

La torta zenzerina è un tipico dolce medievale particolarmente consumato durante le festa natalizie. E' insieme al panpepato un dolce che non può di certo mancare sulle nostre tavole in questo periodo di festa. Gli ingredienti della ricetta che proponiamo sono per otto persone. 

Ingredienti

100 G di Zenzero Candito
100 G di Burro
4 Uova
2 Cucchiai di Rum
200 G di Zucchero Semolato
250 G di Farina
1 Bustina di Lievito In Polvere
200 G di Zucchero A Velo
1 Limone
12 Fiorellini Di Zucchero
Sale

In una ciotola trasformiamo il burro in crema utilizzando lo zucchero semolato. Appena otteniamo un bell'impasto liscio mettiamo anche i tuorli. Aggiungiamo il rum, la farina e il lievito incorporando anche albumi con sale e soprattutto lo zenzero tritato in maniera molto fina. Versiamo il tutto in una teglia alla temperatura di 220° per circa 40 minuti. Dopo averla fatta intiepidire, trasferiamo il tutto in un piatto a forma circolare e facciamo colare la deliziosa glassa formata da zucchero a velo, e limone. Decoriamo la parte centrale della bella torta con dei fiorellini di zucchero giusto per dare un po' di colore a questo squisito dolce.

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LA RICETTA DEL PANPEPATO

Sembra che la nascita del panpepato, famoso dolce natalizio, risalga al 1296 quando nel convento di Ulm si usarono le spezie per modificare un dolce tradizionale. In realtà la sua nascita è avvolta nella leggenda: una di esse racconta di una monaca che nel secolo XII creò un pane speziato orientale sostituendo della frutta fresca con quella secca, l'altra riguarda una certa Berta che offriva sostanzioso pane speziato con la solita frutta candita e del miele. Tuttavia il primo documento che ci parla di questo delizioso dolce medievale tipico del periodo natalizio risale al 1205 ed è un documento contabile dell'Abbazia di Montecelso in provincia di siena. Nella seconda metà del 1300 il panpepato divenne anche un prodotto di lusso proprio per l'uso intenso di spezie orientali. 

Ingredienti

3 kg di noci

2 kg di nocciole

1 kg di mandorle dolci

300 grammi di cioccolato fondente

800 grammi di uvetta

2 bucce arance (senza il bianco)

2 litri di vino bianco

1 kg di zucchero

2 kg di miele

2 kg di farina

30 grammi di pepe nero

cannella a piacere

Preparazione

Si tosta la frutta secca e si stacca la sottile pelle che avvolge il frutto. Si fanno bollire le bucce di arancio e lo zucchero nel vino. A questo punto facciamo sciogliere del cioccolato e il miele, entrambi a bagnomaria. Versiamo la frutta secca precedentemente tostata in una ciotola unitamente al vino bollico, bucce d'arancio, cannella, uvetta, cioccolato e pepe e iniziamo a mescolare il tutto. Aggiungiamo il miele e farina mettendo a riposo l'intero impasto per una notte coprendolo con un panno. Mettere poi il composto in forno alla temperatura di 180°. Riprendiamo poco dopo l'impasto e iniziamo a lavorarlo dividendolo in due "palline" bagnandoci le mani in continuazione perchè il tutto risulta un po' troppo appiccicoso. Versiamo della farina sulle teglie, precedentemente coperte da carta da forno, e cuocere le palline a 100° per circa un'ora: quando saranno dorati, possiamo servire. 

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BRODO SARACENICO

Mentre due fette di pane di campagna arrostiscono, si taglia 30 g di lardo salato in dadini. Dopo aver salato un grosso pollo di fattoria, lo si arrostisce con il fegatino all’interno. Si mettono in ammollo 50 g di uva passa da agricoltura biologica, 10 prugne secche da agricoltura biologica e 50 g di mandorle spellate da agricoltura biologica. Una volta cotto, si taglia il pollo a pezzetti, mentre il fegatino va pestato insieme al pane arrostito, a cui si aggiunge la miscela di spezie. Si stempera il tutto con una miscela composta da due limoni e un'arancia spremuti e mescolato con un quarto di vino bianco. Il composto deve essere poi posato in una casseruola in cui si posano i pezzi di pollo, la frutta secca e una mela e una pera senza buccia, e, infine, il lardo. Infine si lascia bollire per 15-20 minuti.

Fonte: Medioevo.it

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TONNO IN SALSA GIALLA

Per preparare questo secondo, si deve partire dalla salsa gialla, o poivre jaunet (poivre significa “salsa”): si toglie la crosta al pane, che poi si arrostisce, e lo si mette a bagno nel brodo. Quando si è rammollito, si schiaccia il pane con una forchetta, e vi si aggiungono le spezie. Si posa il composto così ottenuto sul fuoco. Quando inizia a bollire, aggiungiamo l’aceto e cuociamo a fuoco fino a renderlo sufficientemente denso. Una volta preparata la salsa, si passa al pesce: lo si lava e lo si mette in acqua fredda salata. Si porta a ebollizione e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno venti minuti, per poi disporlo in un piatto, e versarci sopra la salsa gialla, precedentemente preparata.

Fonte: Medioevo.it

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LA ZUPPA IMPROVVISATA

Un’antichissima zuppa, molto presente nelle tavole del Medioevo, era quella che il Maestro Martino da Como chiamò Zuppa improvvisata. Per ottenerla è sufficiente mettere a bagno il pane, fondere il burro e rosolare il prezzemolo. Si aggiunge altra acqua e si porta a ebollizione. Una volta che il pane si è completamente rammollito, lo si schiaccia con una forchetta. Intanto si rompono quattro uova in un piatto a parte, si aggiunge il pane e si passa il tutto al setaccio. A questo preparato vanno poi aggiunte spezie o agresto (un tipo di vegetale povero dell’Italia centrale). Il risultato deve essere mescolato con il brodo che è stato preparato e lasciato bollire per almeno un’ora. Dopo aver aggiunto sale, la zuppa può essere servita.

Medioevo.it

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PICCIONE ALLE MANDORLE E ALLE SPEZIE

Nel Medioevo, i castelli avevano le loro colombaie che assicuravano una scorta di carne per la popolazione. Tra i volatili, era molto apprezzato il piccione, la cui carne è l'ingrediente principale di questa ricetta tratta dal Frammento di un libro di cucina del secolo XIV. Dopo aver tagliato quattro piccioni in quattro parti e aver messo a lessare i fegatini per circa cinque minuti, si devono tritare 120 g di lardo e scioglierli in una casseruola. Si fanno rosolare i piccioni, aggiungendo 4 cipolle tritate, un pizzico di sale, un cucchiaio di misto di spezie (coriandolo, zenzero, cannella, pepe macinato e chiodi di garofano, in polvere) e 40 mandorle da agricoltura biologica non spellate. Una volta scolati, i fegati devono essere frullati con 30 g di pane di campagna arrostito e 40 cl di vino rosso, fino a ottenere una salsa omogenea. Tale salsa deve essere aggiunta ai piccioni per poi lasciare cuocere il tutto a fuoco lento. Al momento di servire, la ricetta originale consiglia di spolverare i piccioni con le spezie e con pochissimo zucchero in polvere, per correggere l’aroma forte della preparazione.

Di seguito, il testo originale:

"Pippioni in' istufa. Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro."

Questa ricetta è citata anche nella Monografia di Archeo A tavola con gli antichi.

Fonte: Medioevo.it

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BOURBELIER DI CARNE

Una ricetta medievale direttamente dal Le Viander, antico testo presumibilmente scritto dal capo cuoco presso la corte di Carlo VI,  Taillevent. Guillaume Tirel, detto Taillevent, capo cuoco delle cucine di Francia alla corte di Carlo VI, nell'antico libro di ricette del XIV secolo, Le Viander, ci tramanda la ricetta del Bourbelier di Cinghiale. Si comincia preparando la salsa, che servirà poi per bagnare l’arrosto, mescolando il vino, l’aceto, l’agresto, il sale e le spezie. Mentre si mette a bagno il pane per poi schiacciarlo con la forchetta, si fa bollire la carne finché cambia colore, dopo di che la si toglie dall’acqua e la si mette nel forno già caldo, su una griglia posta su una leccarda. Durante la cottura, che deve essere di 20-25 minuti ogni mezzo chilo di carne, si bagna l’arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. A cottura ultimata si versa il resto della salsa sull’arrosto. Si toglie la leccarda dal forno e si versa in una salsiera la salsa, da servire insieme all’arrosto. Se la salsa è troppo ristretta, si può mettere la leccarda sul fuoco con un po’ di acqua, raschiando il fondo di cottura. Si ottiene così un sugo utile anche per aggiustare il condimento.

Fonte: Medioevo.it

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BISCOTTI ALLA NOCE MOSCATA DI ILDEGARDA DI BINGEN

La noce moscata è una pregevole spezia che viene dall'Indonesia. Durante il medioevo la noce moscata aveva il prezzo esorbitante  di circa una libbra. Ildegarda di Bingen ce ne consiglia l'uso in ambito culinario unitamente a piatti con farro. La monaca usava preparare anche biscotti a base di noce moscata, cannella e chiodi di garofano per poi impastare il tutto con pane grattato, uova (1 uovo ogni 50 grammi di pane) e zucchero.

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ALCHERMES

L'Alchermes è una bevanda italiana ed è usata per dolci e per altre preparazioni: il termine ha origine arabe e deriva dalla parola al-qurmiz (cocciniglia) che conferisce alla bevanda il colore cremisi. E' simile all'ippocrasso ed è composto da alcol etilico, zucchero, acqua, cannella in stecche, cocciniglia, chiodi di garofano, cardamomo. Secondo Francesca Mazzanti dello splendido sito Cucina Medievale il liquore viene utilizzato in cucina per la preparazione della zuppa inglese ma in antichità si beveva dopo mangiato o per accompagnare i dolci. La ricette ha origini giorentine e si dice esser stata inventata da Giulio de' Medici (Clemente VII). 

La Preparazione dell'Alchermes

• 600 g di zucchero
• acqua
• ½ stecca vaniglia
• scorza d’arancio
• 100 g acqua di rose
• 10 g di cocciniglia secca
• 10 grani di cardamomo
• 10 g di semi di coriandolo
• 3 g di macis polvere
• 600 g di alcool 95°
• 3 chiodi di garofano
• 10 g di cannella in stecco
• 5 g di anice stellato

Per preparare questa buonissima bevanda procediamo come segue: dentro un mortaio mettiamo tutte le spezie, ad eccetto della vaniglia, e le pestiamo vigorosamente. Successivamente, insieme all'alcool e 300 grammi di acqua mettiamo tutto in infusione per due settimane in un luogo lontano dalla luce preoccupandosi di agitarlo almeno due volte al giorno. Passate le due settimane mettiamo zucchero in mezzo litro di acqua e mescoliamo fino ad arrivare al totale scioglimento dello zucchero. Uniamo il tutto alle spezie precedentemente tritate e lasciamo riposare un giorno fino a quando ci preoccuperemo a filtrare il composto unendo dell'acqua di rose. Aggiungeremo il colorante, se non abbiamo la cocciniglia...infine mescoliamo ed imbottigliamo...Prosit!

Per altre ricette medievali, consiglio www.cucinamedievale.it

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IL SIDRO

Il Sidro è una bevanda a base di alcool che si ottiene fermentando i frutti delle Pomoidae a cui appartengono perde, mele, mele cotogne e nespole. La ricetta, ovviamente, risale al Medioevo.La bevanda arrivò in Normandia dalla Spagna nel secolo VI dai naviganti della zona di DIeppe nel dipartimento francese della Senna Marittima. Il termine deriva da "sagarnoa" (vino di mela) e si rifà alla preparazione per ottenere il sidro. Molte sono le ricette a cui ci possiamo rifare per la preparazione di un ottimo sidro. Possiamo partire anche dalla fermentazione naturale partendo dalla spremitura di pere o mele per poi terminare il processo con del succo di mela. Mettiamo in una recipiente da 5 litri, 4 litri di succo di mela senza zucchero, succo di limone, lievito. La fermentazione richiede due settimane ad una temperatura di 20°. Se ci si trova in una zona con temperature medie più alte, il periodo di fermentazione deve essere necessariamente più breve. Per chiudere il recipiente usiamo un tappo detto "gorgogliatore" che impedisce all'ossigeno di entrare nel liquido evitando, in questo modo, il processo di acetificazione dell'alcol. Se non abbiamo le mele, possiamo usare anche le pere, ottenendo quello che nei paesi anglofoni chiamiamo perry.

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RICETTA PER LA DIRIOLA MEDIEVALE

La Diriola era un dolce nuziale particolarmente apprezzato nella pasticceria francese anche se l'unico a conoscere bene questo dolce è il solito Maestro Martino. Sembra, infatti che l'unica ed incomprensibile ricetta si trovi in un libro francese, il Viandier di Taillevent (fonte: cucinamedievale.it). Passiamo ora alla preparazione di questo dolce particolare tutt'altro che semplice.

Ingredienti

Per la pasta brisée

- 200 gr di farina;

- 100 gr di burro (o di olio);

- 1/2 tazza di acqua fredda (o anche acqua e vino bianco);

- la buccia grattugiata di 1 limone;

- un pizzico di sale.

Per il ripieno

- 75 cl di latte fresco;

- 6 rossi d’uovo;

- 150 gr di zucchero;

- 1 cucchiaio di cannella in polvere (da macinare);

- acqua di rose (quella utilizzabile in cucina)

Ora...l'acqua di rose forse la riuscirete a trovare in qualche erboristeria ben fornita ma nel caso non riusciste a trovarla, non disperate...esiste sempre il vecchio e caro fai da te: basta prendere alcuni petali di rose, tenerli chiusi in un barattolo e cuocerli a bagno maria per un'oretta circa per poi filtrare quando il liquido si è raffreddato. Superato il primo ostacolo, procediamo per gradi! Prepariamo la pasta brisee mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bell'impasto liscio che avremo cura di coprire con un panno o pellicola per poi riporlo in frigorifero (mi direte...il frigorifero non esisteva nel medioevo...è vero...ma se proprio vogliamo scendere nelle atmosfere medievali mettiamo il composto in una bella cantina umida) per qualche ora. Se Usiamo l'olio mettiamo una scorza di limone idem se pensiamo di usare il burro, ne alleggerisce il sapore. Stendiamo la pasta ottenuta in una teglie e poniamola a 180° in forno coprendo la pasta con dei "pesi" (come ad esempio dei fagioli secchi) per evitare che l'impasto possa alzarsi. Tenere nel forno per venti minuti. In questo frangente di tempo montiamo tuorli e zucchero per ottenere una spuma molto consistente per poi incorporare anche il latte e la cannella. Versiamo il tutto nella teglia con la pasta e inforniamo per un'ora alla temperatura solita di 180°. Quando il composto risulta simile ad un budino, vuol dire che la nostra Diriola è ormai pronta. Sforniamola e bagniamola leggermente con alcune gocce di acqua di rose. 

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