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giovedì 30 ottobre 2014

RICETTA PER L'OCA ARROSTO

Come apprendiamo dal Trecentonovelle di Franco Sacchetti, per la festa di Ognissanti, nel Medioevo, si cucinavano le oche (Trecentonovelle, CLXXXVI; Novelle, X), usanza confermata dal Saporetto, opera in versi ricca di dettagli gastronomici, di Simone de’ Prodenzani, e da Giovanni Sercambi che, in una novella, scrive: "Nella città di Lucca anticamente s’usava il giorno d’Ognissanti mangiar moltissime oche, e non li parea esser uomo chi il dì non avea oche". Per preparare l'oca arrosto si devono mescolare 4 o 5 spicchi d’aglio schiacciati insieme a erbe tritate e bagnate con l’aceto: per la precisione, un mazzetto di prezzemolo, 4 foglie di alloro fresco, un rametto di salvia e uno di rosmarino. Questo ripieno deve essere inserito all’interno di un’oca precedentemente svuotata. Una volta che è stata ricucita, si mette l'oca in una leccarda e la si lascia arrostire in un forno caldo (20 minuti per ogni mezzo chilogrammo). Quando è arrostita, si posa l'oca sul fuoco e si porta a ebollizione il sugo della leccarda, quindi si aggiungono 15 cl di acqua. Infine, si versa una spremuta di 2 limoni e si lascia bollire il tutto ancora un po’.

Di seguito il testo originale della ricetta, da Il libro della cucina del sec. XIV:
"Del paparo. Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà mangiare."

Ricetta per gentile concessione della rivista Medioevo

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