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giovedì 2 ottobre 2014

LA TAVOLA ED IL FOCOLARE

Nella casa medievale, un unico ambiente, dall’arredo essenziale, è deputato alla preparazione e cottura dei cibi e alla consumazione dei pasti. Fanno eccezione le abitazioni più ricche, che dispongono di una vera cucina, attrezzata di tutto punto. Per noi, oggi, è assolutamente normale parlare di cucina, per definire l’ambiente opportunamente attrezzato, che in un’abitazione è destinato alla preparazione e alla cottura delle vivande. Ma per i nostri antenati medievali non lo era altrettanto, o almeno non lo era per tutti. All’epoca, infatti, sono ancora una volta i ceti più abbienti a poter disporre, nelle loro ricche dimore, di un locale, talvolta separato dal resto dell’abitazione, nel quale venivano preparati i pasti. Di norma, infatti, per la maggior parte della popolazione, la cucina era costituita da un solo ambiente, che spesso coincideva con l’unico spazio abitativo, dove si provvedeva tanto alla preparazione quanto alla consumazione dei pasti. In ogni caso, comunque, tutto ruotava intorno al focolare e, solo verso la fine del Medioevo, al caminetto, più o meno grande a seconda delle dimensioni della stanza e delle possibilità economiche del padrone di casa. Qui si cuocevano tutti i cibi, all’infuori di quelli che richiedevano di essere infornati, secondo un metodo di cottura abbastanza popolare nel Medioevo. A questo proposito, va detto che di norma le case – all’infuori di quelle più ricche – non possedevano forni propri, che erano invece di proprietà dei fornai, quando non del signore locale, i quali cuocevano a pagamento il pane o le torte e i pasticci che venivano loro portati. Diffusa era, comunque, la pratica di cuocere questi cibi sotto le braci del focolare domestico e, più tardi, del caminetto, anche se quest’ultimo svolse a lungo solo una funzione di mero riscaldamento. Fermo restando il ruolo centrale del focolare, munito di corde e di ganci ai quali appendere i diversi recipienti per la cottura, l’arredamento della cucina era spartano. Non mancavano, tuttavia, anche nelle case più povere i treppiedi in ferro battuto, la cui funzione era quella di mantenere le pentole a una certa distanza dal fuoco, mentre i tegami di uso quotidiano venivano appesi a ganci fissati alle pareti o poggiati su rudimentali mensole. C’era poi una madia in legno, che veniva impiegata per impastare il pane e che era corredata, a sua volta, da un buratto, un grande setaccio usato per abburattare la farina, ovvero per separarla dalla crusca. Soprattutto nelle cucine di città, doveva poi esserci una tavola, montabile su cavalletti all’occorrenza – che funzionava tanto da piano di lavoro quanto per la consumazione dei pasti – e qualche sedia. Di più non sappiamo, ma è lecito supporre che l’arredamento della cucina si limitasse a quanto abbiamo appena descritto. Infatti, in questo ambiente dell’abitazione trovava posto solo quanto veniva usato quotidianamente, mentre il resto delle derrate veniva immagazzinato in cantina o nei granai. Ma il centro di tutto resta, giova ricordarlo, il focolare, che talvolta poteva anche trovarsi all’esterno dell’abitazione, forse per sventare il pericolo di incendi, dal momento che per lungo tempo il grosso delle strutture architettoniche fu in legno. A partire dal XIII secolo, però, di norma il focolare si trova all’interno della casa, dove occupa il centro della cucina o uno spazio addossato a una parete. A seconda delle possibilità economiche del proprietario, poteva essere composto da un fuoco centrale e da altri più piccoli, di supporto a quello maggiore. Il focolare, quasi sempre aperto, si trovava, nella maggioranza dei casi, sul pavimento in terra battuta del locale che lo ospitava, ma talvolta poteva anche essere in una posizione leggermente rialzata. In entrambi i casi, poteva essere circondato o lastricato con pietre o mattoni, che ne delimitavano l’area, in genere, comunque, piuttosto ridotta. A questo proposito va detto che gli scavi archeologici hanno rivelato come la disponibilità finanziaria del proprietario fosse direttamente proporzionale all’ampiezza del focolare, che poteva andare dal mezzo metro o poco più delle abitazioni più povere ai due metri e oltre di quelle signorili. Per cuocere gli alimenti – e in particolare, i legumi e le zuppe – si usavano recipienti in ceramica, di capacità diversa, a seconda delle esigenze. In terracotta erano, invece, i vasi destinati alla conservazione delle derrate di uso comune, come i cereali, i legumi e l’olio. E sempre di terracotta, ma muniti di beccucci, erano i recipienti usati per conservare i liquidi. Esisteva, poi, tutta una serie di contenitori anche in metallo, destinati alla cottura dei cibi, che potevano avere forma chiusa o aperta a seconda che servissero per cuocervi cibi liquidi o più consistenti. Al primo tipo appartenevano le olle, recipienti in pietra ollare usati per bollire gli alimenti, che con l’andare del tempo furono soppiantate quasi in toto dalle pentole ansate, che potevano essere a fondo piatto o convesso, per sfruttare meglio il calore del fuoco. A forma aperta erano, invece, le comuni padelle in ferro, i tegami, disponibili in diverse dimensioni, i paioli in rame o in bronzo, e i testi usati per cuocere, ad esempio, le focacce. In metallo erano spesso anche le tazze nelle quali abitualmente si servivano brodi e minestre. Paradossalmente gli scavi archeologici ci hanno restituito, in maggioranza, i resti di recipienti in terracotta o in ceramica, anche se pare fossero più usati quelli in metallo: ciò si spiega con il fatto che quest’ultimo materiale era spesso reimpiegato per realizzare oggetti di vario tipo. Gli inventari delle case più abbienti rivelano la presenza – e quindi l’uso – di spiedi, di girarrosti e di graticole, tutti oggetti comunemente impiegati per la cottura degli arrosti, senz’altro la vivanda preferita dalle classi agiate. Esisteva, poi, anche una vasta gamma di stampi metallici, nei quali venivano cotti torte e pasticci, sia salati che dolci. Dagli antichi trattati sappiamo dell’impiego di ferri da cialde e di grattugie per il formaggio, anche se per triturare i diversi ingredienti, che entravano nella composizione, ad esempio, di una salsa, lo strumento di più largo impiego resta il mortaio, immancabile nelle cucine del Medioevo. Si trattava di mortai generalmente in legno, ma ce n’erano anche di metallo, come quelli in bronzo che gli speziali usavano per macinare le spezie. Anche se gli inventari parlano in genere di strumenti metallici, perché di maggior valore, di sicuro in cucina trovava largo impiego il legno: per i recipienti destinati alla preparazione, o alla conservazione degli alimenti, come le acetiere e le saliere, ma anche per il vasellame da tavola, come le scodelle, o i mestoli e i grandi cucchiai usati per mescolare e servire le vivande. Questi ultimi potevano essere anche in metallo, rame soprattutto, così come i colini e le schiumarole. Di legno, spesso decorato, ma talvolta anche di osso, erano pure i manici dei coltelli, in metallo, che i commensali usavano comunemente insieme con i cucchiai e con le prime forchette, che proprio verso la fine del Medioevo incominciarono finalmente a conoscere una certa diffusione. Tutti questi strumenti venivano impiegati durante la cottura degli alimenti, procedimento al quale si annetteva una fondamentale importanza. Perché se la prima preoccupazione del cuoco doveva essere quella di rendere gradevoli al palato e alla vista i diversi piatti che preparava, non bisogna dimenticare che in epoca medievale a chi cucinava si richiedeva anche che fosse un po’ medico. Tutti gli chef del tempo, infatti, mostrano una grande attenzione ai principi della dietetica, sia nell’approvvigionarsi dei diversi ingredienti che nell’assemblarli in maniera adeguata e, soprattutto, nel cuocerli in modo tale che risultassero quanto più possibile di facile digestione. Ciò era tanto più vero per quanto riguardava le carni, l’alimento principe delle mense medievali. Così, ad esempio, la carne di maiale, poiché grassa, era ritenuta “umida” e, pertanto, veniva riservata alle cotture arrosto. Il principio, tuttavia, si applicava ai suini giovani e consumati freschi, mentre nel caso della carne salata, ritenuta “secca”, si preferiva bollirla, per restituirle in questo modo un po’ di umidità. La bollitura era anche il metodo riservato alla carne di manzo, considerata particolarmente “secca”. Il pollame, poiché “freddo”, veniva riscaldato tramite bollitura e servito con salse calde e riccamente speziate. Il pesce, invece, “freddo e umido” al pari dell’acqua, l’elemento nel quale vive, veniva disseccato ricorrendo alla frittura. La bollitura, in definitiva, era il metodo più diffuso, ma molto usate erano anche le cotture per così dire associate, in cui alla bollitura seguiva l’arrostitura e questo avveniva di certo per intenerire la carne, spesso coriacea, ma anche per dissalarla, dal momento che tutt’altro che infrequente era l’impiego di carne conservata, in genere sotto sale. Scegliendo un certo metodo di cottura, il cuoco doveva quindi privilegiare sempre quello che gli avrebbe consentito di adeguare gli umori naturali del cibo alle esigenze di salute di chi poi lo avrebbe consumato.

Articolo di Clara Tartaglione. Medioevo n.1 Gennaio 2014. Per gentile concessione

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