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sabato 11 ottobre 2014

DULCIS IN FUNDO: TRE RICETTE PER VERI GOURMAND

Dulcis in fundo: tre ricette medievali per gourmand contemporanei
Volete provare a mangiare come mangiavano nel Medioevo? Ecco tre semplici ricette, che possono essere riprodotte facilmente, la prima consiste in una pietanza a base di legumi, la seconda in una delle tante salse che arricchivano le mense e la terza in un dolce. I legumi nell’alimentazione medievale erano molto importanti nella dieta quotidiana. Inoltre la Regola templare prescriveva che non si mangiasse carne per più di tre volte alla settimana, ed era vietato andare a caccia di uccelli utilizzando il falcone, pratica assai comune. 
Dunque le leguminose conosciute fave, ceci, cicerchie, piselli, fagioli dall’occhio (i Phaseolussono tutti americani e non c'erano), dovevano costituire un piatto assai comune, nutriente e calorico, adatto a guerrieri come i Templari. La ricetta che segue è stata estrapolata dal celebre ricettario di Maestro Martino da Como (XV sec.), cuoco personale di un alto prelato.
“Brodo de ciceri rosci.
Per farne octo menestre: togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, e mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d’acqua et un pocha de salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade de octo menestre.
Et quando sonno quasi cotti mitivi un pocho d’oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie”.

Ecco la mia traduzione: 
Brodo di ceci rossi.
Per farne otto porzioni: prendi una libbra e mezza di ceci e lavali con acqua calda e mettili in una pentola insieme a mezza oncia di farina, olio quanto basta, sale e circa 20 granelli di pepe, un po’ di cannella pestata, e rimescolate tutte queste cose insieme con le mani. Aggiungi poi tre boccali d’acqua e un po’ di salvia, rosmarino e radici di prezzemolo, e fai bollire il composto sino a che si sia ridotto alla quantità di otto porzioni. E quando i ceci sono quasi cotti aggiungi un po’ d’olio. Se il brodo si preparasse per ammalati non mettere né olio né spezie.
La seconda ricetta a mio parere è molto interessante, si tratta della celebre salsa verde, ancora oggi presente nella cultura gastronomica di diverse regioni, Piemonte in primis, in versione medievale. Le salse avevano una loro importanza sulle tavole medievali e sicuramente questo condimento non doveva essere sconosciuto ai Templari. La ricetta appartiene al ricettario dell’Anonimo meridionale del primo Quattrocento. La presenza del mortaio, attrezzo per eccellenza nelle cucine medievali, la rende particolarmente scenografica nella presentazione visiva.


“Salsa verde.
Affare salsa verde tolli petrosimuli, menta, cardamomi, nuci moscate, pepe, garofani, cenzabro e pista forte in mortale, et giungnice poca de molglica de pane, e poi micti algli, se tu n’ay, et de stempera con bono acito”.
La mia traduzione: 
Salsa verde.
Per fare la salsa verde prendi prezzemolo, menta, cardamomo, noci moscate, pepe, garofano, zenzero e pesta forte nel mortaio, aggiungi un po’ di mollica di pane, poi mettici aglio, se ne hai, e stempera con buon aceto. 
Infine il pregio della terza e ultima ricetta è molteplice. Utilizza uno dei frutti più amati e disponibili nel Medioevo, la mela, insiste sulla Quaresima, momento penitenziale e di astensione dai grassi di origine animale, precetto sicuramente seguito dai Templari; inoltre vede la presenza di alcuni elementi tipici delle cucine medievali elitarie, le spezie (rappresentato dallo zafferano) e lo zucchero, e infine pur essendo una ricetta di oltre 700 anni fa è molto semplice da realizzare ed attuale nei sapori. Il linguaggio con cui l’Anonimo Veneziano del Trecento la descrive è efficace nella sua semplicità.

“Frittelle de pome per Quaresima.
Toy le pome e mondalle, po’ taia a modo de hostie e fa sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa, e miti queste pome in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna per si, polverizali zucharo quando eno cocto etc.”.
Ecco la mia traduzione: 
Frittelle di mele per la Quaresima.
Prendi le mele e sbucciale, poi tagliale a guisa di ostie e prepara un condimento composto di farina con zafferano, aggiungi uva passa e metti le fettine di mela in questo composto; poi friggile una per una, polverizzale di zucchero quando sono cotte ecc. 
Buon appetito! 
Articolo di Alessandra Guigoni. Tutti i diritti riservati.

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