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venerdì 5 giugno 2015

LA STORIA DEL PARMIGIANO REGGIANO

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Forse non tutti sanno che il Parmigiano ha origini medievali che risalgono esattamente al XII secolo: fu addirittura Boccaccio, nel Decamerone quando, parlando di Bengodi, descriveva una montagna di Parmigiano grattugiato sopra la quale "stavan genti, che niuna altra cosa facevan" [1], che fare maccheroni e ravioli”. Questo testimonia come con ogni probabilità il Parmigiano esistesse anche secoli prima con una ricetta molto simile al famoso formaggio "Il Piacentino", basti pensare che addirittura Plinio e Marziale parlano di una produzione di formaggio proprio nelle zone Cisalpine, portato attraverso Luni dopo essere stato marchiato proprio con il simbolo della città, una Luna. 

La tecnica di produzione era molto simile a quella attuale e grazie ai monaci benedettini, particolarmente abili nell'agricoltura, le paludi furono bonificate per rendere i territori adatti ad una coltivazione importante; basti pensare che per iniziare la produzione servivano anche 500 litri di latte per soli 30 kg di formaggio!  E fu così che proprio nei pressi dei castelli nacquero piccoli edifici a forma poligonale, i caselli, atti proprio alla produzione del formaggio. I monaci scoprirono nei loro laboratori che scremando parzialmente il latte e riscaldandolo due volte ad una determinata temperatura era possibile ottenere un prodotto asciutto, con poca acqua e quindi facilmente conservabile anche per molto tempo. Il Parmigiano è sempre stato un prodotto DOC della cultura italiana, e ancora oggi è uno dei più contraffatti in tutto il mondo.

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[1] Tratto da Giornata Ottava, Novella Terza del Decameron di Boccaccio: Calandrino, Bruno e Buffalmacco giù per lo Mugnone vanno cercando di trovar l’elitropia, e Calandrino se la crede aver trovata; tornasi a casa carico di pietre; la moglie il proverbia, ed egli turbato la batte, e a’ suoi compagni racconta ciò che essi sanno meglio di lui.

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