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venerdì 12 dicembre 2014

CIVIERO DI CAPRIOLO IN AGRODOLCE

Il "civero" poteva essere un piatto a sé stante oppure una salsa da condimento, come in questa ricetta per un secondo di carne in umido, simile al salmì, tratta dal Libro de arte coquinaria. Per preparare il civero di capriolo in agrodolce, si deve, innanzitutto, cuocere la carne di capriolo per brasato (spalla, collo o parte finale della lombata) per due ore in tre litri di liquido salato composto di acqua e di aceto. Quando la carne è diventata tenera, ma non troppo cotta, può essere tolta dal fuoco e scolata. Si sbriciolano 150 g di pane di campagna leggermente arrostito da mettere a bagno in 30 cl di vino rosso. Si frullano 150 g di uva passa e 75 g di mandorle non spellate fino a ottenere una pasta fine che deve poi essere mescolata alla pappa di pane. La miscela ottenuta deve essere allungata con ¾ di litro del brodo di cottura della carne. Si passa al setaccio il composto, lo si posa sul fuoco, si aggiungono un cucchiaino di zenzero in polvere e uno di cannella, sempre in polvere, e si porta il tutto a ebollizione. Dopo mezz’ora, si affetta una cipolla da cuocere in 50 g di lardo finché non si scioglie. La si riduce in purè e la si mescola alla salsa insieme ai pezzetti del lardo di cottura. Si fa sobbollire ancora per qualche istante e si scioglie il resto del lardo. Dopo averla posata sul piatto, la carne deve essere cosparsa con la salsa e, finalmente, servita. Di seguito la ricetta originale dal Libro de arte coquinaria del Mastro Martino:

"Per fare civero de salvaticina. Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula."

Questa ricetta è citata anche nella Monografia di Archeo A tavola con gli antichi

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