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giovedì 27 novembre 2014

PICCIONE ALLE MANDORLE E ALLE SPEZIE

Nel Medioevo, i castelli avevano le loro colombaie che assicuravano una scorta di carne per la popolazione. Tra i volatili, era molto apprezzato il piccione, la cui carne è l'ingrediente principale di questa ricetta tratta dal Frammento di un libro di cucina del secolo XIV. Dopo aver tagliato quattro piccioni in quattro parti e aver messo a lessare i fegatini per circa cinque minuti, si devono tritare 120 g di lardo e scioglierli in una casseruola. Si fanno rosolare i piccioni, aggiungendo 4 cipolle tritate, un pizzico di sale, un cucchiaio di misto di spezie (coriandolo, zenzero, cannella, pepe macinato e chiodi di garofano, in polvere) e 40 mandorle da agricoltura biologica non spellate. Una volta scolati, i fegati devono essere frullati con 30 g di pane di campagna arrostito e 40 cl di vino rosso, fino a ottenere una salsa omogenea. Tale salsa deve essere aggiunta ai piccioni per poi lasciare cuocere il tutto a fuoco lento. Al momento di servire, la ricetta originale consiglia di spolverare i piccioni con le spezie e con pochissimo zucchero in polvere, per correggere l’aroma forte della preparazione.

Di seguito, il testo originale:

"Pippioni in' istufa. Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro."

Questa ricetta è citata anche nella Monografia di Archeo A tavola con gli antichi.

Fonte: Medioevo.it

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