INGREDIENTI (per 4 persone)
2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e
"profumato" con dello zafferano
PER IL RIPIENO
200 GR di pancetta naturale
2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
50 GR di caciottina stagionata grattugiata
400 GR di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente
arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con
quest'ultima anziché col cappone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 rossi d'uovo
erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana)
2 chiodi di garofano polverizzati
mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato
sale
PER LA PASTA
400 GR di farina
4 uova.
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà
passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a
dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di
fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita;
passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il
sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli
ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di
utilizzarlo. Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile
tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri , quindi
appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una
dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia,
fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di
circa 3 centimetri
di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una
cupola al centro. Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in
infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad
ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le
paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza
assaggiatene sempre uno prima di servirli.
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