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martedì 4 dicembre 2012

PIPPIONI IN' ISTUFA

"Togli li pippioni, ismembrali, mettili nella pentola col lardo battuto, mettivi spezie et un poco di cipolla tagliata minuta, poni sulla bragia, soffrigi sino a mezzo cotto e mettivi entro XXX mandorle colle corteccie et XXX monde. Togli li fegatelli lessi, pestali bene con un poco di pane arrostito, stempralo con vino, colalo, metti in su i pippioni e metti poi sopra le scodelle ispezie e zuccaro." Questa ricetta è tratta da un frammento di un libro di cucina, datato XIV secolo. Per iniziare occorre avere: 4 piccioni con il loro fegato, gr. 150 di lardo, gr. 150 di cipolla, 2 o 3 fette di pane abbrustolito, 50 mandorle, un bicchiere di vino rosso, misto di spezie in polvere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, zenzero). Dopo aver tagliato ciascun piccione in quattro parti ed aver messo a lessare i fegati (non piu di 5-6 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola. Successivamente fate rosolare i piccioni e aggiungete la cipolla finemente tritata, salate e mettete un cucchiaio di misto di spezie. Lavare le mandorle, quindi aggiungere ai piccioni. Dopo aver scolato i fegati, metteteli nel frullatore, aggiungetevi il pane abbrustolito, il vino rosso e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungete la salsa ai piccioni e fate cuocere a fuoco lento. Quando i piccioni saranno cotti e la salsa addensata al punto giusto, ponete il tutto in un piatto di portata, spolverate con le spezie (in modo non esagerato), quindi servite. La ricetta originale dice di spolverare i piccioni con zucchero in polvere, prima di servire. Lo zucchero non addolcisce, ma armonizza il sapore riducendo il "forte" delle spezie. Personalmente non l'ho mai fatto (a me non piace molto, ma e un gusto personale !), voi potete farlo benissimo, prestando attenzione a non esagerare. A mio parere, inoltre, tale pietanza può essere realizzata anche con i galletti (del tipo amburghese), invece dei piccioni.

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