INGREDIENTI (per 4 persone):
2 litri circa di brodo di cappone o di
gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano;
Per il ripieno: 200 gr. di pancetta naturale, 2 cucchiai di
olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di caciottina stagionata grattugiata, 400
gr. di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito,
può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con
quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2
rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana), 2
chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco
grattugiato, sale;
Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova.
PROCEDIMENTO
Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà
passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a
dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di
fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita;
passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il
sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli
ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di
utilizzarlo. Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata
in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri , quindi
appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una
dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia,
fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di
circa 3 centimetri
di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una
cupola al centro. Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in
infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad
ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le
paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza
assaggiatene sempre uno prima di servirli
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