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venerdì 7 dicembre 2012

DEL SAVOR PER L'ARROSTO

"Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore e buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo abbi melarance, citrangole o limoni" Ricetta tratta dall' Anonimo Toscano (XIV secolo) ed e ottima per condire carni arrosto o uova lesse, come suggerisce la ricetta stessa. Dunque, per realizzare questa salsa occorre avere: basilico tenero e fresco, pepe nero, aceto, vino bianco, oppure succo di arancia e limone, sale. Abbiamo aggiunto il vino bianco per stemperare l'aceto, in quanto l'agresto non e propriamente un aceto (come i nostri), ma e piu "tenero". Dopo aver pulito il basilico (possibilmente senza lavarlo), pestarlo finemente, quindi aggiungere aceto e vino, una manciata di pepe  e salare quanto basta. L'aceto e il vino possono essere sostituiti con il succo di arancia e limone. Ovviamente la salsa dovrà avere una giusta densità ed omogeneità (si può usare anche il frullatore….volendo !). Questa salsa richiama lontanamente il "pesto genovese" per l'uso del basilico, ma e molto vicina ad un'altra salsa che ancora oggi si usa in Piemonte, il cosiddetto "bagnet" anche se, questa salsa piemontese, ha riscontri piu precisi in altre antiche ricette.

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