"Soglie. Vogliono essere fritte, e
di sopra gli butterai un poco di sal trito, di succo di naranci o dell'agresto,
et del petrosillo tagliato pure assai". Questa ricetta è tratta dal Libro De arte
coquinaria del Maestro Martino da Como che scrisse questo ricettario intorno al
1450. Le capacità di Martino furono già riconosciute dai suoi contemporanei,
molti dei quali presero spunto dal suo scritto (e non solo i contemporanei). Il
nostro autore in molti casi dà indicazioni assai vaghe e generiche. Veniamo dunque
alla ricetta. Scaldare a fiamma bassa un poco d'olio in una padella. Mettere le
sogliole nella padella (dopo averle pulite, lavate, asciugate, salate e
pepate), non infarinate, e farle dorare da entrambe le parti a fiamma
alta. Quando le sogliole sono dorate, abbassare la fiamma, bagnare con succo
d'arancia e limone, cospargere di abbondante prezzemolo finemente tritato.
Servite subito in un piatto, magari guarnito con fette d'arancia e limone
e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto apprezzato, ma soprattutto
originale nella sua semplicità e si discosta dai soliti modi di cucinare la
sogliola.
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