"Pigliarai altretanto cascio como e ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto e piu grasso il cascio tanto e meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale insieme con questo cascio menandole e mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova et del pepe quanto basti et un pocho di zafrano item di bono strutto ovvero butiro fresho, mescolando et incorporando tutte queste cose inseme molto bene como ho ditto. Et questo pieno metterai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para piu bella, con un roscio d'ovo battuto con un poco di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella e cotta ponerai mente quando la crosta di sopra li levara et alzara in suso, che allora stara bene et poterala levare dal focho".
Questa ricetta è tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Martino da Como (1450). Il testo della ricetta, a prima vista, può apparire difficile, ma noi diamo le indicazioni per poter realizzare questa torta. Innanzi tutto occorre avere: formaggio fresco (caciotta o ricotta), bietole, prezzemolo, maggiorana, un poco di parmigiano, uova, sale e pepe, burro, pasta sfoglia o pasta matta. Dopo aver lavato e strizzato le bietole, tagliarle finemente con il coltello; aggiungere il formaggio, il parmigiano, le uova, il prezzemolo e la maggiorana (tritati), il sale e il pepe. Impastare bene in modo da formare un composto omogeneo. Si prende una teglia (rotonda o quadrata), si stende uno strato di pasta avendo cura di rivestire anche i bordi della teglia, quindi si versa il composto sul quale si pongono dei fiocchetti di burro, poi si ricopre il tutto con la pasta, avendo cura di saldarla bene al bordo. Mettere la torta in forno caldo. A meta cottura spennellare il sopra della torta con uovo sbattuto al quale avrete aggiunto zafferano, rimettere in forno ed ultimare la cottura. Prima di tagliare la torta occorre farla raffreddare. Questa torta puo essere un secondo piatto oppure un simpatico e gustoso antipasto. Se volete fare una cosa sfiziosa potrete servire questa torta con una cucchiaiata di buona fonduta calda, versata sopra la fetta. Ricordate una cosa importante: la torta va servita calda, quindi passatela in forno poco prima di portarla a tavola.
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