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lunedì 8 settembre 2014

I SALUMI NEL MEDIOEVO


Nel medioevo era diffusa l’abitudine di tagliare il maiale a metà in senso longitudinale, costituendo due "mezene", da cui il termine ancora diffuso di mezzena, che vengono conservate tramite salagione. In Francia le mezzene sono denominate baccones da cui il bacon inglese. Quando il maiale non è conservato intero, si salano le parti più pregiate: coscia o prosciutto e gambuccio, scamarita (parte della schiena vicina alla coscia), spalla. Le parti meno pregiate non vengono salate a causa dell’alto prezzo del sale. La presenza di fonti di acque salse nella pianura padana favorisce naturalmente in quest’area lo sviluppo della produzione di carni salate. Numerose sono le testimonianze iconografiche dell’uso padano di conservare il maiale sotto forma di insaccati. Tra le spezie di cui è documentato l’uso nei secoli passati, e fin dal medioevo, si possono ricordare il pepe ed altre spezie d’origine orientale: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, comino, zafferano; oppure le erbe aromatiche prodotte negli orti casalinghi: timo, maggiorana, salvia, anice, rosmarino, prezzemolo, coriandolo, ma soprattutto l’aglio. Il maiale é inoltre una preziosa fonte di grasso. Il lardo fin dal periodo longobardo era conservato tramite salatura; i muratori longobardi ricevono una quota fissa di lardo di circa cinque chilogrammi per il loro sostentamento prima di iniziare il lavoro stagionale.

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