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martedì 23 settembre 2014

LA CUCINA SARDA NEL MEDIOEVO: DUE RICETTE!


Ci sono ricette sarde contemporanee che assomigliano terribilmente a pietanze medievali, e non a caso, vi sono molti legami. In particolare penso a due fantastici dolci sardi contemporanei, tipici e tradizionali, che cui radici mi pare sino ben piantate nel Medioevo: mi riferisco a s'aranzada nugoresa e su papai biancu. Che cos'è s'aranzada in uso nel nuorese? Un dolce delicato e raffinato, composto da scorza di arancia candita, scagliette o mandorle intere, secondo il paese e la ricetta, mompariglia colorata, in sardo traggea (dal francese dragée). La ranciata era una ricetta che faceva parte delle epices de chambre, dei bonbon che si mangiavano fuori pasto o a fine pasto. Ecco la ricetta dell'anonimo veneziano del Trecento:

A fare ranciata bona e delicata

Toy la scorza del ranzo e fane quelli pezi che tu vole e curali ben dentro, miti a mole per 15 zorni poy le lessa in aqua tanto che sia tenere, lasale sugare per tri zorni, poy lo miti in lo mele che tu la voi bolire per trizorni, poi la fa bolire un pocho e chambia, poy quello mele e miti l’ altro chon le spezie; ma prima le specie siano messe dentro sia spumato lo mele, bolla tanto che ‘l mele sia ben cocto, poy la lassa alquanti zorni a l’ aiere senza sole.

La traduzione:

Per fare aranciata buona e delicata.

Togli la scorza dell'arancia, falla a pezzi a piacere e mettila a mollo per 15 giorni, lessala sino a che sia tenera, lasciala asciugare per tre giorni, poi mettila nel miele, falla sobbollire per tre giorni, ogni tanto cambia il liquido di cottura, e infine con altro miele aggiungi le spezie; ma prima assicurati che anche il miele sia ben cotto, e infine lasciala alcuni giorni ad asciugare all'aria ma non al sole diretto.

Ovviamente si possono ridurre i tempi, 15 giorni sono un'eternità al giorno d'oggi.

Il bianco mangiare, di origine medievale e catalana, cucina influenzata dal mondo arabo, è rimasto sull’Isola come dolce, su papai biancu. In origine blanc manger significava in realtà una serie di pietanze in cui comparivano le mandorle, il pollo o la gallina, il riso come addensante grazie all’amido, lo zucchero, il latte. Prodotti raffinati chiari che conferivano a questi cibi anche un supposto potere purificante,  mondante ed erano uno status symbol.  La seguente ricetta è presa dal ricettario di Maestro Martino da Como, il Libro de Arte Coquinaria, del XV secolo. Le quantità sono pensate per 12 persone.

Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana.

Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de  iso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto,  et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi  quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto  così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio  de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per  quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le  menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi  mandale ad tavola.

Traduzione: Piglia due boccali di latte di capra, otto once di farina di riso fine, e ponila a bollire nel latte. Poi prendi un petto di cappone fresco già mezzo cotto e sminuzza il petto, mettendolo anche nel mortaio e dando un paio di colpi di pestello. Poi quando il latte ha bollito mezz'ora gettaci dentro il petto di cappone con una libbra di zucchero e lascialo bollire per 4 ore, girando continuamente il composto. Una volta cotto il composto ha una consistenza viscosa. Poi metti dell'acqua di rose, poi impiatta le minestre, sopra le quali si metterà un po' di zucchero e si serviranno a tavola.

Articolo di Alessandra Guigoni per il sito http://www.sandalyon.it/ . Tutti i diritti riservati

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