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domenica 14 settembre 2014

LA CUCINA SARDA NEL MEDIOEVO: QUESTIONE DI GUSTO


Nel Medioevo predominano i gusti speziati, che verranno abbandonati solo dopo il Cinquecento, e sostituiti nelle cucine popolari con aromi locali, facilmente a disposizione prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, timo, alloro, finocchietto, mirto. Sino ad allora prevalgono la noce moscata, il pepe, la cannella, chiodi di garofano, lo zenzero, in piatti che sono agrodolci e che oggi ci sembrerebbero strani e poco appetitosi. Nel Medioevo gli Arabi brevettano l'essiccazione della pasta, che diventa così trasportabile e conservabile a lungo. Sicilia e Sardegna sono le prime regioni a dotarsi di un patrimonio pastaio di rilievo, e la storica Laura Galoppini ha ricostruito le dinamiche della produzione locale ed esportazione della pasta sarda oltremare consultando i Libri di Dogana di Cagliari. Dalla voce araba fidews derivano numerosi termini anche in sardo: findearzu è il pastaio, findeos, italiano fidelini è un tipo di pasta, e su filindeu ha la stessa radice, non l'etimo popolare “fili di Dio” ma quella storica dall'arabo fidews appunto. Nel Medioevo viene codificata la preparazione delle torte dolci e salate, in cui dentro un involucro di pasta di pane si celano pasticci con vari ingredienti: sa panada, spagnolo empanada, nasce probabilmente in questo contesto, e permane in alcune cittadine da Elmas ad Assemini da Oschiri a nella sola versione salata e con prodotti locali a mo' di riempimento, dalle anguille all'agnello dalla carne di maiale alle verdure di stagione. Anche sa burrida, dal provenzale antico bouride (italiano bollito) assume significati diversi secondo la località: a Genova è una zuppa di pesce o una zuppa a base di piselli e seppie, mentre in Sardegna, a Cagliari, è una pietanza a base di gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula) bollito, condito con aceto con prezzemolo, aglio e noci da servire freddo. Tra i formaggi con nomi antichi va citata almeno sa merka dalla melca romana secondo il linguista Max Leopold Wagner, un cagliato di latte di pecora salato e sottoposto a breve stagionatura. Ugualmente antico lo zimino, forse dall’arabo samin (cotto nel burro), mediato dagli spagnoli, tra Liguria e Toscana è una zuppa tradizionale a base di bietole o spinaci, prezzemolo, aglio, con ceci o pesci, mentre a Sassari lo zimino è un piatto tipico della cucina popolare, rigorosamente a base di carne, di frattaglie di vitello o agnello per la precisione. Alcune preparazioni marcatamente sarde come su scabecciu, italiano scapece, con cui si conservano le derrate grazie all'aceto, derivano dal catalano, e le ritroviamo anche nel napoletano e altrove, dovunque Catalani, Aragonesi e Genovesi abbiano viaggiato. Tra i formaggi con nomi antichi va citata almeno sa merka dalla melca romana secondo il linguista Max Leopold Wagner, un cagliato di latte di pecora salato e sottoposto a breve stagionatura. Ugualmente antico lo zimino, forse dall’arabo samin (cotto nel burro), mediato dagli spagnoli, tra Liguria e Toscana è una zuppa tradizionale a base di bietole o spinaci, prezzemolo, aglio, con ceci o pesci, mentre a Sassari lo zimino è un piatto tipico della cucina popolare, rigorosamente a base di carne, di frattaglie di vitello o agnello per la precisione. Alcune preparazioni marcatamente sarde come su scabecciu, italiano scapece, con cui si conservano le derrate grazie all'aceto, derivano dal catalano, e le ritroviamo anche nel napoletano e altrove, dovunque Catalani, Aragonesi e Genovesi abbiano viaggiato. Possiamo ipotizzare che la coltivazione dell'uva, di lunga durata sull'Isola, abbia condotto in tempi antichi a utilizzare parte del mosto per produrre sapa, utilizzata in cucina in svariati modi. Sale, di cui l'Isola con le sue saline abbondava sin dai tempi antichi, aceto, essiccazione al sole o nel forno, sono materie prime e/o sistemi di conservazione delle derrate alimentari che probabilmente sono antichi e si sono consolidati nei millenni. Molti dolci si possono ascrivere al periodo tardo medievale, dal torrone, derivato dallo spagnolo turron con la solita mediazione araba ai pirichittus, dallo spagnolo periquillo, sino agli huevos de faltriquera che hanno dato origine ai gueffus, a base di pasta di mandorle, antico ingrediente dei dolci mediterranei. Importante su pappai biancu, italiano bianco mangiare, ancora una volta un cibo di origine catalana, dolce o salato, che si impone in tutta Europa nel Medioevo e rimane come un residuo nella pasticceria sarda.

Articolo di Alessandra Guigoni del sito http://www.sandalyon.it/. Tutti i diritti riservati

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