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giovedì 12 dicembre 2013

IDEE PER IL PRANZO DI NATALE: RICETTE MEDIEVALI

Ora, immaginiamo per un attimo di essere dei Gordon Ramsay Medieval Style, e di trovarsi dinanzi al dilemma "Cosa fare da mangiare a Natale?". Ogni anno le nostre mamme e le nostre nonne facevano questa domanda dall'8 dicembre in poi, vero? Ebbene potrebbe venire in nostro aiuto il libro A tavola nel medioevo, libro firmato da tre storici Odile Redon, Francoise Sabban, e Silvano Serventi, con prefazione di Georges Duby, uno dei più autorevoli medievisti francesi che contiene centinaia di ricette riadattate in parte alla cucina moderna. Secondo Odile Redon i pranzi cominciavano e finivano con la frutta secca, uva e prugne e quindi potremo aprire il nostro banchetto natalizie con pere sciroppate e un buon vino dolce. Sul vino si deve fare un discorso diverso, consigliamo di stare molto attenti perchè se si impronta il pranzo di natale secondo il Medioevo si rischia di litigare ancora prima di iniziare a mangiare: i vini bianchi erano considerati delicati e quindi spettavano a membri delle alte classi sociali, il vino rosso invece era per i lavoratori, pellegrini quindi una classe inferiore.  Per tradizione il 25 dicembre è il giorno delle lasagne proposte con pasta lievitata in quanto in questo modo l'impasto si mantiene molto leggero senza appesantire: per condimento inseriamo parmigiano grattugiato, spezie e pepe. per secondo abbiamo un interessante ambrogino di pollo alla frutta secca, una ricetta complessa e dal gusto molto completo (agro dolce e ricco di spezie). Come terzo l'autrice consiglia un ottimo cappone arrosto e salsa camelina. Come "intermezzo" abbiamo il biancomagiare ossia una portata tutto bianca (latte, pollo, riso, latte di mandorle e zucchero), oppure possiamo optare per una (a dir vero pesantina) torta d'agli con zafferano e formaggio. Come finale un bella porzione di "caliscioni", ravioli al marzapane. Brindisi col solito Ippocrasso ed uva passa, datteri, mandorle. 

Come si imbandisce una tavola medieval-natalizia?

In linea di massima di dovrebbe mangiare con le mani (le forchette sono un'invenzione più recente) con le portate adagiate su un bel tagliere di legno. Ma siamo nel XXI secolo e grazie a Dio abbiamo le forchette. Ovviamente non possono mancare i bicchieri e una caraffa rigorosamente di coccio...vi prego...niente bottiglie! Anzi, un tocco di classe? Nella caraffa fate trovare un vino rosso, di qualsiasi marca, lasciate al convivio indovinare di che vino si tratti!

Ricette

Zanzarelli

Ingredienti: 2 litri di brodo di pollo, 8 uova, 200 gr.di parmigiano appena grattugiato, 80 gr. di pane raffermo, macinato o di pangrattato, 6 stigmi circa di zafferano, miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe…)
Mescolare il parmigiano e il pangrattato alle uova sbattute fino ad ottenere un impasto non troppo denso. Le dose degli ingredienti possono essere aumentate o diminuite a seconda dei gusti e della consistenza desiderata. Portare il brodo a ebollizione. Appena bolle, aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione finché il brodo non diventi di un bel colore dorato.
Portare nuovamente a ebollizione e versare l’impasto d’un colpo solo.
Mescolare con la frusta e aspettare che ricominci a bollire. Lasciar bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida.
Da cremosa che era, la zuppa assume un aspetto leggermente granuloso dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliere dal fuoco. Aggiustare il condimento. Spolverare generosamente di spezie e servire.

Ambrogino di pollo alla frutta secca

Ingredienti: 1 pollo, 80 gr. di lardo, 2 grosse cipolle, 8 prugne, 10 datteri, 2 fette di pane, 20 cl di vino bianco, 5 cl d’aceto, 10 cl di brodo, qualche scorza di cannella, 3 chiodi di garofano, 1 puntina di noce moscata, latte di mandorle con 50 gr di mandorle sbucciate e ½  litro di acqua tiepida.
Arrostire il pane ed eliminare la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolatelo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiate il latte di mandorle a 10 cl di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare, aggiungere la miscela latte di mandorle/ vino bianco/brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente con il coltello, i chiodi di garofano e lasciar sobbollire per circa mezz’ora. A parte scaldare il resto del vino con l’aceto, aggiungere la mollica del pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolata e la noce moscata.
Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Se necessario aggiungere il condimento. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi e disporli intorno al pollo. Versare la seconda preparazione sulla prima.

Salsa Camelina

Ingredienti: 70 gr. di mandorle spellate, 40g di uva passa, 40g di mollica di pane raffermo, 30cl di agresto oppure 20 cl di aceto di mele diluito in 10 cl d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.
Lavare e poi mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare o frullare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua. Filtrare la miscela ottenuta. Frullare l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane precedentemente messa a bagno in un po’ d’acqua.
Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’agresto. Amalgamare bene, salare leggermente e, se necessario, aggiustare il condimento. La consistenza deve essere fluida, il colore biondo vivo.

Salsa per il maialino e l’oca arrosto

Ingredienti: il fegato e il grasso dell’oca arrosto, 1 rosso d’uovo, 5 cl di vino, 1 cucchiaio d’aceto, ½  cucchiaino di maggiorana fresca o secca, 5-6 stigmi di zafferano, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di pepe macinato, sale.
Tritare il fegato, che è stato cotto nel volatile arrostito, e mischiarlo al vino, al rosso d’uovo, all’aceto e a un po’ di grasso d’oca, recuperato dalla leccarda. Tritare la maggiorana e aggiungerla alla miscela insieme alle spezie. Salare e servire a parte in una salsiera.

Torta d’agli

Ingredienti: pasta brisée, 250 g di farina, 125 g. di burro, sale e acqua in proporzione.
Per il ripieno: 5 teste d’aglio, 200 g. di pancetta fresca o salata, 300 g di pecorino fresco e di formaggio tipo raveggiolo ben sgocciolato e strizzato, 3 uova, 80 g. di uva passa, 1 decina di stigmi di zafferano, se la pancetta non è salata o non lo è abbastanza, miscela di spezie in polvere, 1 cucchiaino da caffè ciascuno di: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, zenzero, pepe.
Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente, e conservarla in luogo fresco. Sbucciare l’aglio e cuocerlo in acqua bollente per ¼ d’ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda. Pestare gli spicchi d’aglio cotti e aggiungervi il formaggio, il lardo tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l’uva passa lavata. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio.
Stendere una sfoglia di pasta e foderarne una teglia. Versare il ripieno, coprire una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.

Nucato

Ingredienti: carta pergamenata, 1 kg di mele millefiori, 1 kg di mandorle, noci o nocciole, 1 limone, miscela di spezie, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1 pizzico di pepe, un bel cucchiaino di cannella in polvere, 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miele e cuocere  mescolando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando.
La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente per effetto del calore, ma bisogna stare attenti a non farle bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d’amaro.
Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione; 1 cucchiaino di miscela all’inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticcere o su una teglia da pizza antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamena.

Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l’impasto bollente. Far freddare bene prima di consumare.

Ingredienti per l’ippocrasso o vino speziato medioevale


Per 1 litro circa:

1 litro di vino rosso corposo "MERLOT"

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaio abbondante di zucchero

4 chiodi di garofano

1 cucchiaino di galanga (disponibile in erboristeria)

1 cucchiaino di vaniglia

un pizzico di radice di iris (disponibile in erboristeria)

(* 1 cucchiaino di pepe in grani)

8 baccelli di Cardamomo (in erboristeria)

1 cucchiaino di cannella in polvere


Preparazione

Pestate le spezie intere in un mortaio. Versate il vino, il miele e tutte le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare 24 ore. Filtrate con garza due volte per ottenere un prodotto limpido, e gustate fresco.

Consigli

Il vino può essere bevuto caldo, altrimenti va imbottigliato, sigillato e conservato per un mese circa. Una volta aperto, va conservato al fresco. Il vino da usare è principalmente il rosso ma nel periodo estivo può essere usato anche il bianco poiché è sicuramente meno corposo e quindi più gradevole da bere, magari fresco. Può essere usato un Pinot Grigio. La qualità del vino è molto importante poiché da essa dipende il buon esito del prodotto finale. Possono essere usati il Trebbiano o il Malvasia. Ci sono delle variazioni della ricetta, ad esempio con l'aggiunta di pezzetti di scorza d'arancia, che rende il composto ancora più aromatico e dona una notevole apertura nel gusto.


Fonte: A tavola nel medioevo,Odile Redon, Francoise Sabban, e Silvano Serventi Laterza, 2013

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