Iniziamo con questo articolo un percorso insieme nella cucina medievale sarda e italiana, attraverso una serie di articoli a cadenza settimanale; il Medioevo è un periodo lontano da noi che però esercita un fascino profondo, basti pensare a tutti i film e libri di argomento medievale. Il Medioevo è anche un periodo poco conosciuto dal punto di vista culinario, su cui fare il punto, specie per la Sardegna. L'Isola infatti nel proprio patrimonio agroalimentare ha alcuni piatti che potrebbero risalire a quel periodo e allora quale migliore occasione per abbinare la storia e la cultura del cibo alla Sardegna raccontando cosa e perché si mangiavano determinate pietanze? Inizieremo col raccontare alcune ipotesi sulla cucina sarda nel Medioevo, daremo anche alcune ricette nel proseguo per terminare con congetture e certezze su ciò che mangiavano a tavola i Templari, ivi compresi i donnos paperos della Sardegna, che altri non sarebbero stati che i Templari sardi appunto, secondo l'autorevole opinione della storica Barbara Fois.
Ecco l'elenco degli appuntamenti:
La cucina sarda nel Medioevo: una introduzione (prima parte)
La cucina sarda nel Medioevo: questione di gusto (seconda parte)
La cucina sarda nel Medioevo: due ricette (terza parte)
A tavola con i Templari: una introduzione (prima parte)
A tavola con i Templari: la dieta (seconda parte)
A tavola con i templari: la Regola e il cibo (terza parte)
Dulcis in fundo: tre ricette medievali per gourmand contemporanei
Tornando alla cucina sarda nel Medioevo sappiamo grazie ad alcune fonti che la Sardegna esportava cuoio, pelli, sale e naturalmente formaggi! Già nel Medioevo sappiamo dalle fonti storiche ma anche dai libri di cucina e di dispensa che il formaggio sardo, spesso citato come cacio sardesco, era famoso e rinomato. L’esportazione del formaggio costituiva una voce importante dell’economia isolana. Numerosi documenti medievali e moderni attestano la conoscenza e l’uso del cacio sardesco nelle corti nobiliari e nell’alta borghesia. I tipi principali prodotti erano tre: vaccini, le classiche perette, ancora prodotte, come i casizolu, e due tipologie principali di formaggi ovini, quelli bianchi, salati e quelli rossi, affumicati, quest'ultimo tipo corrispondente all'attuale Fiore sardo, che troviamo citati nelle fonti d'archivio. Sicuramente si faceva la ricotta e quasi certamente si conosceva su casu marzu il piccante formaggio così caratteristico che tanto piace ai palati forti. I formaggi, espressione del territorio, da sempre oggetto di pastoralismo transumante, e allevamento caprino, ovino e bovino, entravano in una serie di pietanze che sono ancor oggi il fiore all'occhiello dei ricettari isolani, dall'anguidda incasada alla mazza frissa, dalla suppa cuata gallurese ai culurgiones de casu, dalle pardulas alle seadas e molte altre ancora. Possiamo immaginare l'alimentazione sarda allineata con quella del resto d'Italia e basata sulla cosiddetta triade braudeliana: pane, vino, olio, anche se l'olio d'oliva non era usato tanto quanto lo strutto suino, voce importante dei ricettari sardi sino ai giorni nostri. Dunque pane, tanto pane sulla tavola, condito con ciò che c'era a disposizione, secondo lo stato socio-economico e la stagione. Tra i legumi erano principi le fave, usate anche per l'alimentazione del bestiame. Oltre ai formaggi si consumavano naturalmente le uova e il pollame, mentre la caccia, con i suoi prodotti, sicuramente integrava il vitto della popolazione. Possiamo immaginare orti coltivati a prezzemolo, aglio, cipolle, porri, cavoli, cardi, insomma tutto ciò che era abbondante e conosciuto in quell'epoca. La raccolta di erbe e frutta spontanei, prodotti del bosco, nocciole, castagna ma anche lumache, ha sempre costituito un'attività importante per arricchire e variare la dieta. Il miele era il principale dolcificante, insieme alla sapa. Negli empori vicino ai principali porti dell'isola arrivavano spezie, zucchero, e altri coloniali, desiderati ma costosi e dunque riservati solo a una piccola fetta di popolazione.
Articolo di Alessandra Guigoni del sito web http://www.sandalyon.it/
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