Questa è proprio una ricetta padana: dicono che sia antichissima, che risalga addirittura al Medioevo, ai longobardi. Quello che occorre è una buona creta, che avvolga il fagiano durante la cottura. Deve essere in questo caso un fagiano non troppo grande, meglio di tutto una fagianella, che risulta più tenera. Distendete sul tavolo di cucina un foglio di carta oleata, o carta pergamena. Sulla carta, disponete uno strato di fettine di pancetta, quella più morbida e grassa; sulla pancetta un velo di burro e poi un pesto di erbe aromatiche: come rosmarino, salvia, timo, nepitella, ginepro; spruzzate di sale e di pepe. Deponete su questo strato base la fagianella, avvolgete il foglio, formate bene l’involucro, chiuso. Rinchiudete tutto, infne, nella creta. (Attenzione: dovete fare in modo che la creta abbia da ogni parte lo stesso spessore.). Mandate in forno a temperatura molto alta – almeno 250 °C – per circa tre ore. Ritirate dal forno, spaccate la creta che si sarà ben indurita, togliete la carta, buttate gli aromi e le erbe, e la fagianella verrà fuori con tutto il suo profumo e il suo sapore intatti, protetti dentro l’involucro.
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