A fine del IX secolo gli arabi arrivarono a conquistare l'Andalusia e la Sicilia importando anche le più importanti tradizioni culinarie tra cui la coltivazione della canna da zucchero, utile a secernere un succo particolare in grado di dolcificare al posto del miele non adatto alla creazione del gelato. Lo zucchero di canna era sciolto e poi fatto addensare per creare sciroppi atti alla conservazione di alimenti in particolar modo la frutta. Questo sciroppo dolciastro utilizzato anche come bibita rinfrescante proprio in Sicilia date le alte temperature...si prendeva la neve che abbondante cadeva sull'Etna, la si conservava anche con l'uso del sale e veniva poste in cantine dove si poteva conservare alla giusta temperatura anche per molto tempo. Inoltre il terreno si mostrò particolarmente favorevole alla coltivazione di agrumi. In oriente ci si accorse che mettendo succo di frutto in un ripieno immerso nel ghiaccio tritato, esso si addensava trasformandosi in quella che oggi chiamiamo sorbetto, non a caso i maestri siciliani impararono proprio dagli arabi le più avanzate tecniche di conservazione e creazione della dissetante bevanda. La parola sorbetto, secondo alcuni studiosi, deriva dall'arabo "sherbet" (bevanda fresca), secondo altri dal latino "sorbeo" (succhiare). Anche i cavalieri crociati si mostrarono avidi consumatori della bevanda, infatti quando tornarono dalla Terrasanta usavano portare con se ricette di sorbetti a base di agrumi e piante. Marco Polo stesso in Oriente apprese sistemi di congelamento all'avanguardia con acqua e salnitro. Particolarmente interessante è la testimonianza di Niccolò da Poggibonsi il quale, recatosi in pellegrinaggio in Terrasanta, raccontò come a Damasco fosse usuale bere bevande con ghiaccio:
"La detta città si è molto fredda e nelle montagne che sono dintorno si ci dura la neve infino a giugno e portasi detta neve in sui camelli a vendere in Damasco e ivi si vende di maggio e di giugno e anche la mettono nelle cantine e mangianla nelle loro abeverature" (P. Galetti, "Quando il freezer non c'era" in Medioevo 2002, n.5, pp. 78-84)
Molto interessante è un aspetto sul raffreddamento: abbiamo parlato del sale, o cloruro di sodio, ma si scoprì anche una validissima alternativa, il nitrato di potassio e l'anidride solforoso per arrivare a temperature anche sotto i -30°.
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